作者/王思恆醫師
就算不是魯夫，大塊肉仍然充滿了魅力！尤其是牛排，那焦香的風味配上滿溢的油脂，不只食指而是十指都大動啊！但不知道你有沒有注意到這則新聞：哈佛大學研究發現，常吃紅肉提高致死率兩成。
這雖然嚇不倒魯夫（嚼嚼），卻會讓不是惡魔果實能力者的一般人心驚驚啊。不過先別急著把牛排從菜單中劃掉，來一起看看這篇研究的的始末，就能知道殺人的究竟是牛排還是新聞標題。
研究內容
這是一篇2012年發表在美國醫學協會期刊（JAMA）的回溯性研究。來自哈佛大學的學者花了最長至28年的時間追蹤一大群醫師與護理師的健康情形，再用問卷調查的方式每4年調查一次每個醫生護士的飲食習慣。
依照直覺，我們只要比較健康長壽與紅顏薄命（？）的醫生護士分別都吃了什麼，就可以推論哪些食物好，哪些應該少碰。
這正是哈佛學者做的事情：在整理出37,698位醫師與83,644名護理師的飲食習慣後，研究者發現隨著紅肉攝取量增加，心血管疾病與癌症的發生率也跟著上升。每天多吃一份（註1）加工與未經加工的紅肉（註2），會分別增加死亡率20%與13%。
研究者更大膽的推論：如果讓所有人都改吃雞肉、魚類、堅果、豆類與高纖穀物，並且壓低紅肉攝取至每日半份，我們可以避免掉9.3%的男性醫師與7.6%的女性護理師死亡。
看到這邊，各位讀者可能會覺得哈佛學者果真不是蓋的！看來還是把家裡的牛排送去給公司討厭的同事吃好了。
先別急，精彩的部分才正要開始。
觀察性研究的致命傷
各位泛科學的讀者應該對科學研究的方法不陌生：
- 首先我們觀察自然現象（每個人的壽命長短皆不同）
- 問問題（為什麼有些人能長壽又健康呢？）
- 提出假說（可能是吃太多紅肉害了他們）
- 做研究（找來一群人，隨機分配至吃很多紅肉的實驗組與不吃紅肉的對照組，看看誰活得久）
這篇研究僅僅「觀察」到吃紅肉者比較短命，並沒有展開實驗來證實這個論點。所以本篇「紅肉不健康」的說法僅完成了科學研究的第1~3步驟而已，是個尚未被驗證的假說。
你說：「但吃紅肉的人的確比較短命阿！沒做實驗又有什麼差別？」差別可大了，讓筆者舉個例來解釋。
如果今天我們來觀察冠狀動脈疾病患者的特色，除了年齡、血壓、抽煙習慣之外，還發現到「欸？有心臟病的男性頭髮似乎都很少！」
接著我們大膽地提出假說：「雄性禿會造成心肌梗塞。」（還真的挺大膽的）
在累積28年的大規模的人口調查之後，我們得到了這樣精美的圖表。
看完之後科學家們又驚呆了！原來冠狀動脈阻塞的元兇是雄性禿！
聰明的泛科學讀者一定知道其中有詐，掉頭髮哪有可能會導致心臟病呢？
合理的解釋應該是：年紀大的男性比較常有雄性禿，而年齡又是冠狀動脈疾病的重要危險因子。是年齡，同時促成了雄性禿與冠狀動脈疾病。不知情的人，還可能以為雄性禿真會造成冠狀動脈疾病呢！
觀察到兩件事情一塊發生，永遠不代表其中一個是因，另一個是果。有可能是我們都沒考慮到的因子在作祟，更有可能只是個美麗的巧合。（註3）
我們的哈佛研究發現紅肉與疾病有「正相關」，僅能提供一個「紅肉有害健康」的假說，讓科學家有更多的基礎能規劃接下來的實際研究。僅由觀察性研究就想要得出因果關係，是非常危險的（註4 ）。
（以下是更多A事件與B事件同時發生，但未必互為因果的例子。）
超人般的記憶力
現在請各位讀者回想一下：你昨天早餐、中餐、晚餐各吃了些什麼？包括食物的種類與份量喲！有多少人有自信能正確回答？
如果發這樣一份落落長的問卷給各位讀者，您覺得它能不能正確地反應過去四年的飲食習慣？
事實上，由哈佛學者自己提供的參考文獻中就提到：「受訪者在回答飲食問卷調查時，常會低估甜食、加工肉類、高脂奶製品、蛋的攝取，同時高估蔬菜、水果及堅果類的攝取量。」還有研究指出，慢性病患者更容易高估自己的肉類攝取量。
甚至我們攤開研究數據，會發現吃最少紅肉的醫生護士每天僅分別攝取1,659與1,202大卡，這個數值根本不夠維持基本熱量需求。（註5）
由於人類記憶力的限制和心理防衛機轉，人們回答的答案往往是「我應該吃的食物」，而非「我實際吃的食物」，這都會嚴重影響問卷研究的正確性。
強烈的干擾訊號
讓我們來看一下本篇研究中更多令人憂心的統計數據（以下為男性醫師的數據）
看了這麼多圖表，各位讀者應該有個感覺：愛吃紅肉的人好像比較不愛惜自己身體。
其實，紅肉不健康的說法存在已久，調查具醫療背景的醫師護士是否常吃紅肉，根本就是在問：「你注不注意自己健康？」
想像一下愛吃紅肉的醫生A：在開完一整天的刀後，第一件事情就是與同事到醫院門口點根煙抒解壓力，接著一群人開車到附近酒吧點了炸雞、Pizza、還有一公升啤酒開始大快朵頤。回到家，醫生A的太太忍不住牢騷：「你該注意一下體重了！」醫生A說：「每天上班那麼累，還要我節食運動？乾脆殺了我吧！」
接著想像從不吃紅肉的醫生B：在診間B醫生總是向病患強調健康飲食的重要性。下診後，B醫師拿出當天準備的沙拉餐盒，裡面有水煮肌胸肉、萵苣、番茄、堅果，還淋上了來自義大利南方村莊的初榨橄欖油。接著他騎腳踏車到家裡附近的健身中心，與來自印度的瑜珈大師進行兩小時的一對一指導。回家淋浴後，他看到桌上的行事曆提醒他又該做半年一度的健康檢查了。「上次的膽固醇指數讓我很不滿意，這次檢查來看看半年來的努力成果吧！」他心想著。
數據會說話，愛吃紅肉與不吃紅肉者根本就是兩群不一樣的人。
哈佛學者為了排除以上的干擾因子，使用先進的統計方法（Cox proportional hazards regression models），希望能藉此分離出紅肉對健康的影響。
筆者並不懷疑該統計工具的能力，但抽煙、體重這些數據僅代表部分的健康習慣，還有更多可測量或無法測量的因子（註6）在決定每個人的健康。
想要藉由問卷調查與統計工具單獨分離出紅肉對健康的影響，根本是緣木求魚。
結語
講到這，各位讀者是不是已經迫不及待去最愛的牛排館大快朵頤一番了呢？先等等！
筆者這篇為紅肉所寫的「翻案文章」其實不能也不敢推翻紅肉不健康的說法（註7），而是在向各位讀者解釋，名號響亮的大型研究，未必不是充滿著顯而易見的破綻。
除了媒體最愛的「英國研究」，飲食科學的報導也常犯下誤植因果的毛病。如果將這些科學「假說」不恰當的奉為「真理」，那麼大概沒有幾種食物可以吃得心安了
至於牛排到底能不能吃？筆者認為，在適量且避免高溫烹調的前提下，大多數人應能放心的享用（註8）。
備註：
- 一份紅肉約85公克。
- 未經加工的紅肉如牛排、豬肉、羊肉；加工紅肉如火腿、香腸、熱狗。有趣的是，本研究將漢堡肉歸類在『未經加工紅肉』中，大麥克其實是好物？！
- 曾有人發現到，該年度尼可拉司凱吉出現在越多電影裡面，掉進游泳池裡溺死的人數也越多。這究竟是巧合，還是凱吉哥的電影讓人想不開？連結在此。
- 過去的觀察性研究曾認為荷爾蒙補充療法（Hormone replacement therapy, HRT）有益健康，當時的婦女爭相要求醫師開立處方。沒想到，數十年後真正的「科學研究」不但推翻觀察性研究的結論，更發現荷爾蒙補充會增加心血管風險！
- 假設研究中醫生護士的平均身高分別為175與160公分，考慮平均年齡、BMI、活動程度後，以美國梅約診所提供的計算公式可得出基本每日熱量需求應為2,300與1,750大卡，與問卷受訪者回報的結果明顯不符。
- 工作壓力、社交關係、睡眠習慣、環境污染、就醫遵從性等都是這篇研究所沒有考慮到的，每一項卻都能深切影響個體的健康。
- 觀察性研究大多同意紅肉與癌症、糖尿病有微小但顯著的正向關聯。學者認為可能與紅肉中的鐵質、Neu5Gc、高溫烹煮所產生之異環胺有關。
- 飲食選擇是高度個人化的，應考慮科學證據、個人偏好、以及風險考量後決定。如有健康上的疑慮，請向專業醫師／營養師諮詢。
參考文獻：
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