二氧化硫：上年貨大街前先漂白一下

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託，泛科學企劃執行

文／林宇軒

每到過年必出現的年貨新聞總會「驚傳」食安問題，背後有什麼故事呢？圖／pixabay

「南市查獲黑心白瓜子 二氧化硫殘量達標準10倍」、「嘉市抽驗年節食品 1件酸菜二氧化硫超標」看到這些新聞、你也開始緊張起來了嗎？年貨抽驗「驚傳」食安問題，已經是見怪不怪每年必出現的報導了，之前我們聊到了乾貨中的防腐劑「苯甲酸」，這次讓我們也一起來看看年貨裡的另一位常客「二氧化硫」到底是誰吧！又為什麼有些食品會需要二氧化硫漂白呢？

二氧化硫是什麼？為什麼會出現在食物裡？

首先要先破解一個很重要的迷思，雖然二氧化硫具有漂白的能力，但並不是「直接使用二氧化硫來漂白食品」。食品中的二氧化硫是來自於合法的食品添加物：亞硫酸鹽類，如亞硫酸鈉（Na₂SO₃）、亞硫酸鉀（K₂SO₃），以及低亞硫酸鈉（Na₂S₂O₄）等等（這些可以產生二氧化硫的合法添加物總共有 8 種：第四類漂白劑食品添加物使用範圍及限量）。

這些添加物具有「還原性」可以漂白食品，也能夠防止食物中的分子變質、腐敗，導致顏色、味道改變，因此還有防腐的功能。瓜子、開心果、竹筍、竹笙、金針、蝦仁、香菇、酸菜乾等等，幾乎大部分常見的年貨都有這類添加物，以確保其保存效用以及讓食物更美觀。

這幾種亞硫酸鹽類的添加物，在食品這樣富含水分的環境中，有一部分的分子會轉變為二氧化硫，可以在食物中被檢測到。所以檢驗單位就利用食品中所含二氧化硫的量，來回推添加劑的使用量，並且做出限制規範。

生活中還有哪些食品含有亞硫酸鹽類？

人類以亞硫酸鹽作防腐其實源遠流長，自從古羅馬時代至今，葡萄酒在釀造的過程中，都會加入二氧化硫或亞硫酸鹽，不只利用其還原性來防止葡萄酒變酸、也有抑制微生物生長的功能。

即使不主動加入這類的添加物，在釀造葡萄酒的過程中其實也會自然地產生非常微量的二氧化硫。舉例來說，白酒含有比紅酒稍高一些的二氧化硫濃度（McCarthy & Ewing-Mulligan, 2015）。

• 關於葡萄酒中所含的二氧化硫，這裡有更多說明。

其他的加工食品，像是前面提到過的瓜子、開心果；乾貨類像是果乾或蔬菜乾等常見年貨，也會添加亞硫酸鹽來協助保存和保色（國家環境毒物研究中心）。不過，這些亞硫酸鹽類的食品添加物都不能使用於生鮮食品。

瓜子開心果等常見的年貨裡幾乎都會添加亞硫酸鹽來協助保存和保色。圖／pixabay

亞硫酸鹽類在人體如何代謝

一般來說，進入人體的亞硫酸鹽類，都會被亞硫酸鹽氧化酵素（Sulfite Oxidase）代謝，變成硫酸根之後，會隨尿液排出體外，不會蓄積在人體內。雖然人體有穩定的代謝流程，成人如口服超過 250 毫克的亞硫酸鈉，還是有可能會導致急毒性反應，譬如呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀。（詳見食藥署資料）根據聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）的建議，以一個體重60公斤的成人計算，亞硫酸鹽每日容許攝取量為 42 毫克（以二氧化硫計）。如果攝取的是合法添加的瓜子（0.03g/kg），成年人約可每天吃到 1.4 公斤都還在安全範圍內。

雖然對於體內缺乏亞硫酸鹽氧化酵素的人來說，由於他們無法將亞硫酸鹽氧化成硫酸鹽而排出體外，就有可能會損害腦、神經系統等等的器官。但缺乏亞硫酸鹽氧化酶是種基因缺陷的罕見疾病（亞硫酸鹽氧化酶缺乏／胱氨酸尿症），目前世界上僅有 50 個案例，是連發生率都很難計算的罕見疾病。

年貨泡泡水，輕鬆移除二氧化硫

經典年菜佛跳牆就使用了許多乾貨作為食材。圖／SunSuke [CC BY-SA 2.5] via wikipedia

如前面所說的，如果食用的是合法的加工食品，加上人體的代謝機制，吃年貨、嗑瓜子的時候其實大可不用太過擔心。但是如果還是希望減少食品中的亞硫酸鹽類與二氧化硫的話，可以利用這類分子都易溶於水的特性，在料理或食用前，先將醃漬或乾燥蔬菜以清水沖洗浸泡處理。以目前添加容許量最高的金針（4 g/kg）為例，在烹煮之前將金針在 45 ℃溫水中浸泡至少 20 分鐘，或在 25 ℃冷水中浸泡至少 60 分鐘（詳見食藥署週報），就可以有效減少這些化學物質的含量，做出鮮美的料理。

至於一開始怎樣挑選合法添加的年貨呢？我們又要回到本系列的老生常談了，在選購醃漬或乾燥蔬菜等產品時，應該儘量避免購買顏色過白的食品、或是有刺激性氣味的商品；選擇有可靠標示、有商譽的商家，讓大家可以快快樂樂購物、安安心心享用美食與假期囉！

延伸閱讀：

1. 吊白塊：讓潤餅皮常保美白、不易腐敗的壞東西？ – PanSci
2. 香腸與亞硝酸鹽的那些事 – PanSci
3. 食品添加物是商人的陰謀，還是成本？—「PanSci Talk：天然ㄟ尚好？添加物都是商人的陰謀？」 – PanSci

參考資料：

1. 第四類漂白劑食品添加物使用範圍及限量
2. McCarthy, Ed, and Mary Ewing-Mulligan. Wine for dummies. John Wiley & Sons, 2015.
3. 國家環境毒物研究中心 食品安全資訊網-[新聞解讀]-亞硫酸鹽
4. Sulfite Oxidase – Wikipedia
5. 亞硫酸氧化酶缺乏 Sulfite Oxidase Dificiency – 罕見疾病基金會
6. >乾燥金針「泡、洗、煮」 減少二氧化硫殘留 – 衛生福利部藥物食品安全週報
7. Sulfite – Wikipedia
8. Sulfur dioxide – Wikipedia
9. Sulfur dioxide (SO2) in wine _ Wine From Here

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