編按：這是個各種名嘴、網紅、帥哥主廚都能提出一套健康飲食理論的年代，《廚房裡的偽科學》則是屬於一位憤怒主廚的告白──他甚至在附錄直接列出了「食物世界胡說八道指南」。在眾多健康飲食的派別裡暈頭轉向嗎？來聽聽他怎麼說（踢館／翻桌）的吧！
人體是很神奇的東西，為了維持不同功能，各個器官各有不同的 pH值。胃部是強酸性，在食物到達胃時，1.5 到 3.5 之間的 pH值有助於將食物分解。皮膚也是酸性，用來保護皮膚對抗細菌的感染。血液的 pH值則維持在 7.35 到 7.45 之間，呈弱鹼性。由於許多維持生命所需的過程都要靠血液，所以讓身體隨時維持在這樣的數值至關重要。就這個有限的方向來說，鹼性灰飲食的倡導者是正確的：
論及血液的 pH值，些微鹼性的狀態是更好的。
然而，鹼性假設的失敗在於，相信出於某種原因，攝取食物將會改變血液中的 pH值。這在單一的研究中確實屬實（經常被這種飲食法的追隨者引用），可見到某些特定食物具有改變血液 pH值的效果。3但研究沒說的是，改變的數值微乎其微（pH值0.014），完全落在正常範圍之內。
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我們血液的 pH值若些微偏離理想範圍，身體便會啟動許多程序迅速做出應對，其中最重要的是呼吸系統：當我們呼出二氧化碳，便能提升血液的 pH值。這表示，與飲食控制相比，改變呼吸頻率是更有效能的。我們的血液和腎臟也有調節系統，要是血液 pH值過低，我們會迅速排除過多的酸性物質。
血液的 pH值即使有些微改變，後果都可能不堪設想。鹼中毒（血液 pH值不受控制地鹼性化）的後果相當嚴重，起初症狀是顫抖、肌肉痙攣和嘔吐，隨後急速發展成昏迷和死亡。因此，假如血液的 pH值平衡依靠我們所攝取的食物，我們應該會快速死去。
因此，建立任何酸性組成食物名單都只是製作出混淆和誤解罷了。而計算食物酸負荷量（acid load）的原始公式，也有些技術和分類問題4（為了那些不想去查參考文獻的化學愛好者，這是指陰離子和陽離子被錯誤地歸類為酸和鹼），導致很多東西被錯誤標示為酸性。這也普遍被認為太過簡單，忽略了身體裡很多互相矛盾的新陳代謝效果，它們都可能干擾酸性的產生。例如，最近更多關於牛奶的研究指出，牛奶會減少酸負荷量5，但在鹼性灰飲食的文獻裡還是將牛奶界定為「酸性」。
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很多鹼性灰飲食「假設的」健康主張要點是，磷酸鹽會影響鈣質的保留，導致骨質健康發生問題。但這些斷言並不符合磷酸鹽實際上具完全相反效果的壓倒性證據；6該證據顯示，在估算食物的酸負荷量時，應該把磷酸鹽排除在外。不過，鹼性灰飲食追隨者謹守這個飽受爭議的百年公式並不令人意外。
假如他們真的排除掉磷酸鹽，所有乳製品和穀類都將落入鹼性類別，而讓所謂的鹼性飲食變得和現在極為不同。鹼性灰飲食的追隨者經常被教導要測試尿液的 pH值，做為鹼性灰飲食效用的指標。雖然這對於瞭解你的腎臟功能是否運作良好是個很好的測試方法，卻不會告訴你關於血液的 pH值的任何事。下次艾勒．麥克法森又在試紙上小解時，請記得，她是在蒐集排泄物和腎臟功能的有用資訊，除此之外少有其他作用。
然而，鹼性灰飲食最讓人困惑之處是，關於其神奇健康效益的無稽之談是從何而來的？原始的文獻重點只在熱量計燃燒殘餘的 pH值，並未提到任何其他好處，但是鹼性灰飲食的追隨者卻提到有顯著改善、體重巨幅下降、增加活力與對於疾病的免疫力—還有令人不安的一點，能有效預防和治療癌症。食物的鹼性灰假設不過就是把複雜的化學簡化，導致其有益健康的論點太過瘋狂。至於這些論點的源頭幾乎沒被討論過，也就不令人意外了。
源自於怪異的羅伯特．O．揚案例
幾乎所有與鹼性灰飲食有關的健康訴求，都可追溯到羅伯特．O．楊格（Robert O. Young）的一個「突破性研究」。他是美國自然療法醫生和包括《酸鹼值奇蹟》（The pH Miracle）在內等書的作者，他在書中概述他的新生物學「理論」。其中大部分受到 19 世紀法國科學家安東．貝尚（Antoine Bechamp）的研究啟發，相信「多形性」（pleomorphism）7的概念，意思是物質可有很多不同的形態。
貝尚和路易．巴斯德（Louis Pasteur）在差不多相同的時間研究疾病成因，貝尚的假設和巴斯德的細菌理論直接衝突，貝尚相信巴斯德觀察到的細菌實際上只是症狀，是身體反應生病的狀態而產生的結果，而非疾病的成因。然而隨著時間進展，越來越多證據支持巴斯德的研究，貝尚的概念最終被漠視。巴斯德的細菌理論獲勝，徹底革新了地球上每個人的健康結局。
雖然現在我們可能覺得，細菌是身體反應疾病而製造出來的這想法有些瘋狂，但貝尚的假設不該單純被認定為只是危險的騙術。在追尋真理的過程中，科學需要盡可能發展出更多不同的假設，然後找出證據來證實真相。在當時知識有限的情況下，出現細菌是由身體製造出來的想法並非不可能。儘管最後證實是錯誤的，但我們應該表揚貝尚增加讓科學前進的辯論之功。雖然細菌是疾病的成因較符合直覺，但要創造一個理論，就必須漠視任何矛盾假設，絕不能因為它提供了簡單的論述就接受。
對大多數人來說，安東．貝尚和多形性只不過是科學年刊上有趣的注腳，但對羅伯特．O．楊格來說卻非如此。他認為貝尚始終都是正確的，而且所有疾病的根本原因都是因為身體變成酸性。這並非誇大之辭，在《酸鹼值奇蹟》一書中，楊格聲稱「體液和組織過度酸化是所有疾病的基礎」，從普通感冒、肝炎、愛滋病、過敏、糖尿病到流感，每一種疾病都是因為身體變酸而引起。他不只宣稱他的飲食提高了活力、精力和智力，還說他見過人們僅單純轉換成鹼性飲食，就治癒了第一型糖尿病和癌症。由於體液不會酸化，而且他對食物的分類是依據一百年前對化學的誤解，因此這些論點實在令人歎為觀止。
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還不只如此！羅伯特．楊格也宣稱，曾看過人類紅色的血液細胞在酸性環境裡轉變成細菌的細胞，並相信微生物的遺傳物質會因飲食而改變。他進一步解釋，我們每天應該喝四公升的水，不過不是任何水都行，必須是蒸餾過的水，因為自來水充滿毒素，而瓶裝水是死的（dead）。
是的，我的確是說「死的」。從一些原因不明的方式來看，水的生物性可以是活躍的（active）或「活的」（alive），但如果它悲傷地死去，則可以藉由添加過氧化氫（是的，漂白劑）讓它更具鹼性而活過來。更棒的是，如果你在添加過氧化氫的水裡加上一些酸檸檬汁，就可以讓它更有生氣、鹼性更高（因為酸檸檬是鹼性的）。這些論點如此怪異，真的令我頭痛。
我希望有更多讀者可以從羅伯特．楊格的想法找出問題來，因為在科學的意義上，他的理論並非理論，而是從這個觀點引申出來的假設。要主張細菌不會引起疾病，你必須忽視將近一百五十年來科學的進步—而在這段時間，因感染而造成的死亡率大幅下降。假如微生物可以轉化和改變遺傳物質的想法有絲毫真實，我們的生物學也必須從頭開始，因為它所仰賴的概念是基因是會遺傳的；假如不知道為什麼水可以是活的或是死的，那麼所有的化學和物理學也都會是錯誤的。因此，假如楊格是正確的而鹼性灰飲食是可信的，那麼所有科學都是錯的。
鹼性灰飲食追隨者必須瞭解，他們一旦接受這個飲食哲學，就代表他們也同時否絕了整個主流科學，或許是在不知不覺的情況下，但必須申明每個明星倡導者所相信的，其實只是最高級的偽科學胡說。雖然有些人可能認為，羅伯特．楊格和其他鹼性灰理論倡導者，只是讓人們吃了更多蔬菜，但我們無法迴避現實的黑暗面。
金．廷克漢（Kim Tinkham）就是盲目信奉者中最有名的受害人。她是羅伯特．楊格的病人，罹患乳癌第三期，卻拒絕手術，她相信經由飲食方式的改變，身體便可以自癒。金在因病過世之前，上了歐普拉（Oprah Winfrey）的脫口秀節目，熱情見證楊格的鹼性灰飲食計畫。而在楊格發布新聞宣稱她已遠離癌症後不久，她就過世了。雖然我們永遠不知道確切的細節，但很難認為羅伯特．楊格的錯誤信念在她的死亡當中沒有起任何一點作用。
不過，羅伯特．楊格的故事有個讓人開心的注腳──一個出人意外、最近才被揭露的注腳。2016 年，楊格因偷竊和無照醫療遭起訴，在我寫本書之時，他正被監禁在加州監獄中等待更多詐騙控告的審問。我真心希望他好好享受監獄裡的食物。
注釋
- 3. Buclin, T., Cosma, M., Appenzeller, M., Jacquet, A. F., Decosterd, L. A., Biollaz, J., & Burckhardt, P. (2001). Diet acids and alkalis influence calcium retention in bone. Osteoporosis International, 12(6), 493-499.
- 4. Remer, T., & Manz, F. (1994). Estimation of the renal net acid excretion by adults consuming diets containing variable amounts of protein. The American journal of clinical nutrition, 59(6), 1356-1361.
- 5. Heaney, R. P., & Rafferty, K. (2001). Carbonated beverages and urinary calcium excretion–. The American journal of clinical nutrition, 74(3), 343-347.
- 6. Fenton, T. R., Lyon, A. W., Eliasziw, M., Tough, S. C., & Hanley, D. A. (2009). Phosphate decreases urine calcium and increases calcium balance: a meta-analysis of the osteoporosis acid-ash diet hypothesis. Nutrition journal, 8(1), 41.
- 7. 譯註：楊格相信，當血液變酸之後，血液細胞會變成細菌，並稱這個過程為 pleomorphism，意思就是血紅細胞的變異，並且主張這些變異的血紅細胞會帶來疾病。
本文摘自《廚房裡的偽科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裡的胡說八道》，八旗文化出版。
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說到法文的 papa，筆者想到了一段有趣的影片，提供給各位觀賞：
