文／鄭維智｜台灣大學食品科技研究所博士，現任食品藥物管理署簡任技正。
- 在親友團聚大快朵頤的同時，可能也暗藏感染諾羅病毒的危機！本期 ILSI Taiwan 專欄邀請食品藥物管理署鄭維智簡任技正，談政府如何透過科學的方法加強行政管理，減少諾羅病毒透過食物媒介造成的飲食安全問題。
近年來因諾羅病毒所引起的食品中毒事件時常躍上媒體版面。自 2012 年起，諾羅病毒已躍升為台灣食品中毒病因物質之主因，且其比率逐年增加，2015 年食品中毒病因物質判明案件數中，病毒所引起之食品中毒已經高達 47%，共發生 64 起案件，總計 1,653 名患者，而美國及日本諾羅病毒也占食品中毒病因物質判明的 45% 以上。
諾羅病毒是一種沒有外殼的，直徑約為 27 – 32 nm大小的單鏈核醣核酸（RNA）病毒，基因分型共有五型（GI, GII, GIII, GIV 及 GV），屬於杯狀病毒（Calicivirdae）家族中的一員。最早於 1968 年美國俄亥俄州的諾沃克市（Norwalk）的流行性腸胃炎事件中被發現，為經常引起腸胃炎的病毒之一，其他病毒還包括沙波病毒（Sapoviruses）、星狀病毒（Astoviruses）、A 型及 E 型肝炎病毒（Hepatitis A／E Virus）等，不過仍以諾羅病毒最為常見，影響層面也較大。
為有效防堵諾羅病毒的爆發與擴散，本文將回歸食品安全風險管理的系統性之準則，即運用「風險分析」之風險管理、風險評估及風險溝通三大要素，以科學為基礎，掌握諾羅病毒之特性及危害特徵，透過管理措施的介入，以資訊透明方式，使消費者及相關的利益關係人瞭解諾羅病毒並掌握其防治之道，以提升食品安全管理效能，控制危害，降低可能的風險。
運用「風險分析」之風險管理、風險評估及風險溝通三大要素，以科學為基礎，掌握諾羅病毒之特性及危害特徵，透過管理措施的介入，以資訊透明方式，使消費者及相關的利益關係人瞭解諾羅病毒並掌握其防治之道，以提升食品安全管理效能，控制危害，降低可能的風險。圖／ILSI Taiwan 提供
諾羅病毒的感染途徑與健康危害
一般而言，遭受病原菌污染的食品，必須繁殖到數十萬至百萬以上的菌數或釋放出毒素，如腸炎弧菌（Vibrio parahaemolytics）、仙人掌桿菌（Bacillus cereus）、產毒之病原性金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等，才會造成食品中毒，但是諾羅病毒的傳染力及散播力非常快速廣泛，約 1 至 10 個病毒顆粒，就可傳染致病。每年的 11 月至 3 月間為諾羅病毒感染的高峰期，人類是此病毒的唯一帶原者，衛生習慣不佳時，會透過糞口途徑傳染病毒，包括與病患分享食物、水、器皿、接觸到病患的嘔吐物、排泄物或病患曾接觸的物體表面、攝食到遭受病毒污染的食物或飲料等。
依據美國疾病管制局（CDC）的評估，諾羅病毒 57% 經由食物傳播、16% 為人傳人、 3% 藉由被病毒污染的水傳播，顯見透過食物傳播為主要的方式之一。受感染的人員會污染各種食品，例如即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果等，如果養殖環境遭受糞便污染，也會導致貝類的中腸腺累積病毒，生食或攝食前未經妥善加熱處理，極有可能導致人體致病，例如 2012 年及 2015 年均發生餐廳供食進口生蠔造成食品中毒；最易發生的場所包括飯店、長期養護機構及學校等人口密集場所，例如 2015 年瑞典某安養機構，住民食用受諾羅病毒污染的莓果後，造成 70 人感染，3 人死亡。同年臺灣也發生兩起飯店大規模的諾羅病毒食品中毒案件，主因為飲用未經徹底煮沸之山泉水所引起。
依據美國疾病管制局的評估，諾羅病毒 57% 經由食物傳播、16% 為人傳人、 3% 藉由被病毒污染的水傳播，顯見透過食物傳播為主要的方式之一。圖／By Malcolm Murdoch @ flickr, CC BY-SA 2.0
諾羅病毒引起的主要症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉，特別是會發生激烈的嘔吐症狀。全身性的症狀有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等，部分病患會有輕微發燒的現象，症狀通常持續 24 到 72 小時。嬰幼兒、身心障礙者或孱弱老人等敏感族群，有可能因體液流失而導致脫水，電解質不足進而抽搐甚至死亡，因此要特別小心，不可小覷。
風險管理防堵諾羅病毒
依據食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法），政府要求食品業者必須實施之衛生管理系統包括食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice, GHP），並適時導入危害分析重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）的觀念，實施食品安全管制系統。在衛生的要求下，餐飲從業人員、作業場所等都要避免交叉污染，其次，在安全的要求下，則可運用欄柵管理技術（Hurdle Management Technology），預防、去除及降低可能的危害物質，包括生物性、化學性及物理性的危害，諾羅病毒即屬於應管控之生物性危害。
鑒於台灣近年發生數起民眾食用進口生蠔而造成食品中毒案件，且 2016 年法國、愛爾蘭及美國等國家也有發生類似案件，因此，政府除了要求國內業者應作好衛生管理系統之外，對於輸入食品，政府也導入預防管制（Preventive Control）的概念， 並針對管理上的重要管制點，提出新的管理措施如下：
一、源頭管理：擴大系統性查核範圍
台灣為世界貿易組織會員，在貿易自由化及市場競爭下，輸入食品眾多，食安法第 35 條規定對於安全風險程度較高之產品加強控管，得於其輸入前，實施系統性查核（註 1） ，查核機關針對產品輸出國（地）的食品衛生安全管理體系及政府機關監督措施，進行書面資料審查並派員實地查核，經評估該國之管理與台灣具等效性後，核定同意輸出國（地）之輸入申請，美國、歐盟及新加坡等先進國家，均有類似之查核機制。
目前台灣對於牛肉、豬肉、雞肉等肉類產品已經實施系統性查核，為加強其他高風險或影響層面大之產品管理，參照各國之管理模式及作法，政府依據輸入食品系統性查核實施辦法之規定，規劃擴大實施系統性查核之產品範圍，未來將納入水產品及乳製品（註 2），透過主管食品衛生及動植物檢疫機關間之跨部會合作，赴境外了解業者實施良好農業操作（Good Agriculture Practice）及管控食品加工衛生安全與台灣等效性之情形，達到源頭管理的目的，2015 年已先行前往紐西蘭執行實地查核，著手建立乳品及水產品系統性查核之模式。
台灣對於牛肉、豬肉、雞肉等肉類產品已經實施系統性查核。未來將納入水產品及乳製品，已經於 2015 年已先行前往紐西蘭執行實地查核，著手建立乳品及水產品系統性查核之模式。圖／By Dave Young @ flickr, CC BY 2.0
二、邊境管理：檢附含有捕撈地資訊之官方衛生證明
自國外輸入之食品，依據食安法第 30 條，須向主管機關申請查驗，經查驗符合規定，始得輸入，針對水產品，其中抽批檢驗項目包括諾羅病毒等病原微生物；為賦予業者自輸出國把關食品安全之責任，自 2016 年 3 月 21 日起，要求曾被驗出含有諾羅病毒並造成食品中毒之韓國輸臺貝類，需檢附該國衛生主管機關之衛生證明文件，始得受理報驗，此舉亦符合 WTO／SPS 之同等效力原則（註 3）。
其次，由國際食品中毒案例、各國食品回收案例以及各國管制水產品捕撈地之管理趨勢，為進一步保護國人飲食安全及健康，強化各國貝類產品輸入之源頭管理，政府更擴大規劃未來只要貨品分類號列 0307 項（註 4）下屬貝類產品供食用者，需檢附含有捕撈地資訊之官方衛生證明文件，並於申請食品輸入查驗時，加註捕撈地名稱於中文品名欄位，始得報驗（註 5），此舉將有助於要求輸入食品業者強化事前管理風險，防患未然，也讓政府可以追溯產地來源及建立國外優良業者名單。
韓國輸臺的貝類曾被驗出含有諾羅病毒並造成食品中毒，之後為進一步保護國人的健康，政府更擴大規劃未來只要貨品分類號列 0307 項下屬貝類產品供食用者，需檢附含有捕撈地資訊之官方衛生證明文件，並於申請食品輸入查驗時，加註捕撈地名稱於中文品名欄位，始得報驗。圖／By Chelsea Marie Hicks @ flickr, CC BY 2.0
三、後市場監測：市場及養殖場之檢驗與輔導
除了源頭管理與邊境管理之外，後市場監測同樣具有管理效力，源頭及邊境管理並非滴水不漏，因此要建立多道關卡，於後市場監督把關，自 2015 年起，食品藥物管理署與農業委員會分別從市場及養殖場，抽驗市售或養殖場之水產品，如發生諾羅病毒食品中毒事件時，跨部會合作釐清可能傳染來源。
強化諾羅病毒的風險溝通
病毒與感冒的關係，大家耳熟能詳，但是病毒與食品安全之間的關係則比較鮮為人知，因此需要將諾羅病毒的知識與防治的訊息，透過各種管道與方式輔導業者，並向民眾說明，例如以科普的方式介紹諾羅病毒，製作說明單張、防治海報、辦理記者會、食品從業人員之衛生講習等，每年於諾羅病毒流行期間，並請餐飲工會轉知所屬會員業者勤洗手，加強個人及環境衛生，預防諾羅病毒食品中毒。
此外，由於病毒的檢驗技術門檻較高，過去只有中央具有此技術，地方及民間之能力有限，因此政府於2016年開始辦理諾羅病毒檢驗教育能力訓練，邀請各地方政府衛生局、民間實驗室參與，使諾羅病毒檢驗技術導入各檢驗實驗室，並鼓勵參與認證，提升檢驗量能，讓政府與民間共同防治諾羅病毒。
運用風險分析架構，防治滴水不漏
歷年食品中毒統計顯示諾羅病毒防治的重要性，應從風險分析的角度，掌握諾羅病毒的風險特徵，輔導國內食品業者做好衛生與安全管理，從源頭、邊境及後市場三個關鍵點管理輸入業者與輸入食品，透過知識傳遞諾羅病毒防治觀念。食品安全要能滴水不漏，需要隨時滾動矯正、修正或調整管理措施，始能與時俱進，並與國際管理趨勢一致，逐步做好諾羅病毒之防治工作。
- 註 1：食品安全衛生管理法第 35 條授權訂定輸入食品系統性查核實施辦法，2014 年 2 月 11 日發布施行，並於同年 10 月 17 日公告修正，規範實施系統性查核之產品範圍、程序及相關事項。
- 註 2：2016 年 4 月 1 日進行第一次預告，2016 年 9 月 10 日進行第二次預告。
- 註 3：WTO/SPS 第四條同等效力，若出口會員客觀地向進口會員證明其檢驗或防檢疫措施達到進口會員要求之適當的檢驗或防檢疫保護水準，則即使此等措施有異於該進口會員或進行同一產品貿易之其他會員所採行者，進口會員亦應對其他會員的檢驗或防檢疫措施視為與該會員採行者具同等效力而接受之。
- 註 4：貨品分類號列 0307 章節之貨名為活、生鮮、冷藏、冷凍、乾、鹼或浸鹼軟體動物，不論是否帶殼；燻製軟體類動物，不論是否帶殼，亦不論是否係在燻製前或燻製時烹煮；適於人類食用之軟體類動物粉、細粉及團粒。
- 註 5：該管理措施已於 2016 年 4 月 15 日通報 WTO/SPS(G/SPS/N/TPKM/393)，4 月 19 日預告。
參考文獻：
- 戚祖沅、宋承叡、許婉貞、許朝凱、鄭維智。2011。食品中毒發生與防治 99 年報。行政院衛生署食品藥物管理局。台北。台灣。
- 戚祖沅、王鈺婷、林旭陽、吳宗熹、鄭維智。2013。101年某連鎖餐廳供食生蠔造成食品中毒事件之調查與處置。食品藥物研究年報。4 : 420-425。
- 鄭維智。2015。回顧我國食品管理之演進及精進。23:163-180。臺灣臨床藥學雜誌。
- Cheng WC, Kuo CW, Chi TY, Lin LC, Lee CH, Feng RL, Tsai SJ. 2013. Investigation on the Trend of Food-Borne Disease Outbreaks in Taiwan, 1991-2010. J Food Drug Anal 21(3): 261-267.
- 黃郁珺、林蘭砡、陳清美。2016。食品中毒發生與防治104年報。衛生福利部食品藥物管理署。台北。台灣。
本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2017 年 1 月號－《從風險分析面向，談諾羅病毒防治新趨勢》
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